Saltet kalkunlår

Sprængt eller saltet kalkun-underlår er en ren delikatesse. Det er mørt og saftigt og smager herligt både varmt og koldt.

Det kræver dog lidt planlægning, da saltningen starter 2-4 dage før, man koger lårene. Men er al besværet værd.

Saltning og mørning:
Et kalkununderlår drysses med ca. en dessertskefuld salt.
Lægges i et fad eller plastikpose.
Sættes i køleskab 1-2 døgn.

Saltet skylles af underlåret med vand og tørres med køkkenrulle.
Lægges i et fad eller plastikpose.
Sættes i køleskab 1-2 døgn.
Fingerregel: Er låret saltet et døgn, skal det mørne et døgn.

Kogning:
Låret lægges i en gryde og dækkes med koldt vand.
Koges op og skummes for urenheder.
Laurbærblad, persille, rodselleri, gulerødder, porrer kan tilsættes – efter smag.
Småkoger/simrer i ca. en time til låret er “sprængt”.
Sluk for varmen og lad låret trække i vandet 1/2-1 time, inden det tages op.
Kødet løsnes let fra benene og anrettes.

Serveres:
Varmt til grønlangkål, persillesovs, gule ærter mm.
Koldt som pålæg mm.

Opskriften har jeg fået af min 81-årige mor, der for nylig har hentet en kæmpe kalkun i slud og sne langt ude på landet. Bevæbnet med en slagte-sav har hun egenhændigt parteret og nedfrosset kødet i passende størrelser til vinterens løb. Det kan da kun kaldes livsglæde.

Læs også om:
Sprængt kalkunbryst

Krøstekål i vaskemaskine

Opskriften er skrevet af brødrene Price efter besøget hos min kusine i Thy. Her lærte de at lave krøstekål i forbindelse med en serie om egnsretter på DR 1.

Læs opskriften nedenfor eller klik på linket her Krøstekål i vaskemaskine

”At kryste kål er et gammelt ord for at knuge eller klemme. Det er den proces kålen skal i gennem til denne ret. På vores dialekt hedder det ikke kryste men krøste”
Elisabeth Ubbesen.

(Det kan være en god ide at lave en dobbelt portion krøstekål og fryse halvdelen ned når man nu er igang)

4 personer

Ingredienser:
1 stort hvidkålshoved
50 g smør
Ca. 4 dl. fløde
Salt
Sukker

Fremgangsmåde: 
Vaskemaskinen gøres rent med et skylleprogram uden vaskemiddel.

Begynd med at fjerne de yderste blade på kålen. Skær den i 1/8 dele og kog den dernæst i letsaltet vand i ca. 30 min. (Hvis man serverer kålen med flæsk og medister kan noget af kogelagen fra kødet tilsættes vandet kålen koges i)
Når kålen er kogt, køles den helt af og stokken fjernes.
Nu skal kålen pakkes ind i en stofpose – f.eks et gammelt, men rent, pudebetræk. Posen kommes i vaskemaskinen og så skal det centrifugeres. Det gælder om at få ALT vand ud af kålen, så den er så tør som muligt. (Når du er færdig med at centrifugere kålen i vaskemaskinen er det vigtigt at køre den en gang på skylleprogram – ellers vil kållugten sætte sig i det næste hold tøj du vasker.)
Hak derpå kålen i en kødhakker. Smelt smørret i en gryde og kom kålen ved. Lad den simre ved svag varme mens der jævnligt røres. Tilsæt derpå fløden lidt efter lidt og så snart konsistensen minder lidt om kartoffelmos, så skal der ikke mere fløde i. Smag til med sukker og salt.

Traditionelt serveres krøstekål med skiver af kogt, sprængt, stribet flæsk og kogt medisterpølse – begge dele skal være kolde.
Bestil den sprængte flæsk hos slagteren i god tid. Kog den for svagt blus i usaltet vand tilsat timian og laurbærblade i ca. 2 timer. Tag den op og sæt den på køl. Lad medisterpølsen simre i kogelagen i ca. 20 minutter og afkøl ligeledes den.

Til retten hører der stærk sennep og rødbeder til og de spisende drysser krøstekålen med kanelsukker efter smag.

Kålen kan dog også serveres med frikadeller.

Kilde: http://www.dr.dk/mad/opskrifter/spise-med-price/kroestekaal_i_vaskemaskine.htm

Thyblog fik brødrene Price til Thy

Se min kusine få besøg af Bdr. Price i Thy og oplev, hvordan en utraditionel køkkenmaskine tages i brug, når der skal laves krøste-kål. En ellers gammel familieopskrift.

Kontakten til min kusine opstod såmænd gennem bloggen her, hvor der er billeder af min faster i sving!

Min kusine tog mod den nye udfordring med et åbent sind og sagde bare ja. Se de seks timers optagelser kogt ned til 7 minutter her:

Spise med Price, sæcon 8 – del 4: Egnsretter – Nordjylland. Vist den 13. maj 2015 på DR1.

Se opskriften her: Krøstekål i vaskemaskine

 

Bette fasters krøstkål

Bette fasters krøstkål er en klassiker i familien – den bliver bl.a. serveret Mortens aften til kogt medister og kogt flæsk – skyllet ned med snaps og øl.

Opskriften er gået i arv i flere generationer, idet bette faster er min fars yngste søster på 79 år. Hun lærte at lave retten af hendes mor, som igen lærte den af hendes farmor, da hendes egen mor døde tidligt i barselseng.

Før i tiden var krøstkål en ret, der var tidskrævende at lave, da man krøstede vandet ud af den kogte kål med hænderne. Det var samtidig fysisk hårdt ved hænderne. Min faster fortæller, at det var et arbejde hendes far kom ind og hjalp med. Madlavning var ellers kvindearbejde dengang på landet.

Derfor spiste man krøstkål ved særlige lejligheder. Nogle familier spiser det nytårsdag, andre 1. juledag og vi spiser det til Mortens  aften. I dag slynger man kålen tør i vaskemaskinen, hvilket letter arbejdet betydeligt.

Fire personer

  • 2 stk hele hvidkål skæres i stykker i 1/6 eller 1/8 dele.
  • Koges til de er møre.
  • Stokken skæres af.
  • Slynges 2 gange i vaskemaskinens centrifugeprogram – i et godt klæde, der er bundet godt for (fx. et pudebetræk).
  • Kålen er nu tør*).
  • Hakkes i kødhakker.
  • En klat smør (50 g.) i en gryde.
  • Varmes langsom op ved svag varme
  • 1/4-1/2 l. fløde røres i.
  • 200 g. sukker kommes i, når kålen er næsten helt varm.
  • Saltes efter smag.

Serveres med kanel, sukker og sennep

Tilbehør:
Kold kogt medister
Kold kogt stribet flæsk
eller sprængt fjerkræ

*) Ideen er, at jo mere tør kålen er, jo mere smør og fløde kan den efterfølgende optage.

Pebernødder – sprøde og knasende

Sprøde, knasende og lidt flade pebernødder – sådan har min 79-årig mor lært at lave pebernødder af hendes faster. Og de holder stadig – mums.

500 g melPebernødder
250 g smør (stuetemperatur)
250 g sukker
1 æg
1 tsk hjortetakssalt
1 tsk hvid peber
evt. lidt vand

  • Ingredienserne samles til en klump dej, der rulles ud i lange pølser på en fingers tykkelse.
  • Skæres i små stykker og lægges på en bageplade.
  • Bages ved 200 grader i en forvarmet ovn – til de er lidt lysebrune.
  • Hældes over i en bradepade. Af denne opskrift bliver der 3 plader pebernødder og de hældes alle over i samme bradepande.
  • Tørres tilsidst i ovnen ved 125 grader til de er helt tørre inden i – vendes undervejs.
  • Under tørringen skal ovndøren skal stå på klem vha. en grydeske-skaft.

Rødkålssalat á la Price

Rustik og sprød – kendetegn på vores nye rødkålssalat, der er en moderne udgave af den traditionelle, som min mor har lavet i mange år.

Rådkålshoved skæres i strimler

Vi blev inspireret af Bdr. Price’s rødkålssalat, da vi spiste frokost på deres restaurant i Tivoli. Her fik vi andelår med en himmelsk rødkålssalat, der var skåret i strimler på en halv centimeter og kogt, så den var sprød. Det lignede næsten spagetti.

Her følger vores udgave til 3-4 personer:

1/2 lille rødkål, skåret i strimler på højest 1/2 cm’s bredde
1 revet æble
———————————————–
I en gryde varmes følgende ingredienser op:
1 spsk olie
1 spsk smør
3 spsk eddike
2 spsk sukker
1/2 tsk salt
———————————————–
2 spsk ribscelé og evt. 1 håndfuld hele ribs
Salt, sukker, ribs og eddike

  • I en gryde varmes ingredienserne op, dernæst tilsættes den snittede rødkål og revne æble.
  • Rødkålen simrer/koges let i ca. 1-1/2 time til den er tilpas kogt og sprød – efter smag.
  • Undervejs efter ca. 30 minutter tilsættes hele ribs/ribscelé.
  • Tilsidst smages rødkålen til med salt, sukker, ribscelé og eddike.

Vi spiste rødkålen som tilbehør til andebryststeg og brunede kartofler.

Sprængt kalkunbryst

Saltet kalkunbryst er en delikatesse, som vi især nyder om sommeren serveret med nye kartofler.

Retten kræver lidt planlægning, da forberedelserne starter fire dage før kødet koges og serveres.

Foto af det kalkunbrystet i grydenKalkunbrystet drysses med en tilpas mængde groft salt på alle sider. Det skal ikke gnides ind i kødet. Kødet lægges i en skål, der overdækkes og placeres i køleskabet i to døgn.

Kalkunbrystet skyldes rent for salt,  tørres med køkkenrulle, lægges tilbage i skålen og placeres i køleskabet i to døgn. Her modnes kødet.

Brystet lægges i en gryde og dækkes med koldt vand. Når vandet koges op – skummes. Foto af sprængt kalkunbryst Brystet kan evt. koges med forskellige krydderier. Skrues ned til svag varme og koger de næste 30-60 minutter afhængigt af brystets størrelse. Vi har før givet en 1½ kg bryst ca. en time og lod den hvile i en time i vandet – så var den klar til at servere, når gæsterne var kommet og havde fået en velkomstdrink.

Lækker risalamande med husplas

Risalamande lavet på husplas. Det har gennem alle årene været familiens opskrift på julens dessert. Den stammer helt tilbage fra min mors faster, der var uddannet smørrebrødsjomfru i København

Foto af at den opblødte husplas kommes i den varme grød6-8 personer

  • 1 l sødmælk
  • 2 kopper grødris
  • evt. en halv vaniliestang

Koges op og koger derefter videre ved svag varme i 10 minutter.

  • 4-5 opblødt husplas (afhængig af ønsket konsistens)
  • 1 kop sukker

Kommes i grøden, mens den er varm

  • 3 dl pisket piskefløde
  • Hakkede mandler efter behov

Kommes i, når grøden er afkølet.

Hyldest til hyldebær

Min mor lærte at lave hyldebærsaft ved at kikke hendes svigermor, min farmor, over skulderen

Her følger svigermors hyldebærsaft:

  • 1 kg hyldebær, renset for de groveste stilke
  • 6 dl vand
  • 3 små æbler, helst syrlige

Hyldebær og æbler kommes i en gryde og vandet hældes ved, så bærene næsten er dækkede.
Vandet koges op og simrer i cirka 10 minutter til alle bær er bristede.
Saft og bær hældes i et dørslag og rest-saften presses ud med en stor ske.
Saften hældes i glas*) og fryses ned, så de kan bruges efter behov.

*) Fyld ikke glasset helt op, da det ellers sprænger ved indfrysningen

Hyldebær-drink
Et glas varm hyldebærsaft giver indre varme på en kold dag eller når en forkølelse nærmer sig:

  • 1 dl hyldebærsaft
  • 1 dl kogende vand
  • 2 tsk. sukker/honning
  • evt. snaps

Hyldebær-suppe

  • 1 l saft
  • 300 g sukker
  • tyndes op med vand
  • æbler i skiver
  • kartoffelmelsjævning

Serveres med tvebakker, ristede brødterninger mm.